Formatges de Catalunya, els formatges tradicionals catalans que has de tastar si o si

A Catalunya el formatge ocupa un lloc destacat a les taules, sent una part integral de la cultura i la gastronomia. Amb una rica tradició formatgera que es remunta a segles enrere, Catalunya produeix una fins a 250 varietats de formatges, des de frescs i tendres fins a madurats i complexos, cada un amb la seva pròpia personalitat i gust únic. Avui, ens aventurarem en un emocionant viatge pel món del formatge català, amb una mirada més atenta a algunes de les varietats més representatives.

Formatges tradicionals catalans:

Formatge Garrotxa

El Formatge Garrotxa es un formatge que va ser recuperat a l'any 1982 a la localitat garrotxina de Sant Miquel de Campmajor, a partir d’un treball de recerca de l’antic formatge tradicional basat en la tradició pagesa de fer formatge a casa.

Des d'aleshores, el Formatge Garrotxa ha experimentat un ressorgiment notable. Els seus productors s'han multiplicat, tant dins com fora de Catalunya. Aquesta creixent popularitat ha conduït a la necessitat de protegir la producció autòctona a Catalunya, per això s’està treballant en l'obtenció d'una Denominació d'Origen que certifiqui la seva autenticitat.

El Formatge Garrotxa es un formatge de cabra madurat amb una pell florida de tonalitats grises molt característica. Aquesta floridura es deguda al penicillium gris un fong que es troba en roures, pins i pollancres i no es consumeix. Al paladar, el formatge té una textura cremosa i suau i un gust nítid, equilibrat i natural, lleugerament salat. És un bon formatge que deixa un gust durador a la boca.

La seva elaboració comença amb l'ús de llet pasteuritzada de cabra, a la qual s'afegeixen els ferments làctics, el clorur càlcic i el quall per obtenir una quallada tova, donant com a resultat un formatge amb textura flonja. Posteriorment s’emmotlla i es premsa suaument durant algunes hores i després es fa un salat lleuger amb salmorra.

La maduracio serà d’entre 3 setmanes i 2 mesos, en un ambient fresc i humit per afavorir el desenvolupament fúngic i la correcta evolució del formatge.

Formatge serrat d’ovella

El formatge serrat d’ovella és el més representatiu dels formatges catalans. Originàriament era un formatge que es preparava entre la primavera i l’estiu a les muntanyes dels Pirineus catalans, a les comarques de l’Alt urgell, la Cerdanya i el Pallars amb llet crua d’ovella de races autòctones com la txisqueta i la ripollesa. Actualment el serrat es fa també amb llet de vaca o de cabra, tant crua com pasteuritzada, a tot el territori català.

És un formatge de pell fina i llisa amb color groguenc o marronós, i de massa tancada i compacta, sense “ulls” i amb molt poca humitat, així s’assegura una llarga maduració i conservació. El serrat és grass i olorós, de sabor intens i lleugerament picant quan arriba a cert grau de maduració. Es menja semisec i sec, normalment acompanyat de pa de pagès, també és perfecte acompanyat de fruites o amanides verdes.

La preparació del Formatge Serrat comença amb la llet crua d'ovella, que es refreda abans de ser col·locada en un tanc de quallar. En aquest tanc, la llet s'escalfa i s'afegeixen quall animal i ferments lactis. Després es deixar reposar la mescla, la llet es talla i se'n retira el xerigot.

La massa resultant s'escorre mitjançant una tela coladora i es col·loca en motlles per ser premsada fins que ja no s'hi allibera més líquid. A continuació, es sala i es deixa assecar. Finalment, es deixa madurar dos mesos si es fa amb llet crua o només un si es fa amb llet pasteuritzada.

Formatge de Tupí

Històricament, el formatge Tupí es relaciona amb el formatge Serrat, ja que la seva elaboració està íntimament lligada. És el formatge dels pastors per excel·lència, un formatge de reaprofitament elaborat amb la pasta formatgera que no arribava a convertir-se en formatge, o bé perquè en un primer estat d’elaboració fermentava o perquè, una vegada curats, els formatges, s’esquerdaven, es bombaven o tenien algún problema.

Aquest formatge tradicional representatiu de les comarques pirinenques deu el seu nom al recipient que s’utilitzava per la seva elaboració, anomenat tupí. La massa quallada o el formatge curat es trossejava i s’introduïa al tupí juntamnet amb algún licor (anís, orujo, aiguardent) o amb llet i una mica d’oli d’oliva.

Posteriorment es deixava fermentar remenant sovint i així en resultav auna massa untuosa, de sabor fort i picant, lleugerament oxidat amb un aroma fort.

El formatge de tupí actual és més suau, ja no s’elabora amb formatges vells i s'utilitzen aiguardents suaus, vins dolços i cerveses. D’aquesta forma s'obté un formatge per untar més agradable i de consum diari.

Mató i Mató de Montserrat

El mató és un formatge fresc amb una antiga tradició a la Catalunya central i vella. Les primeres referències a aquest formatge apareixen a un llibre del segle XIV (Sent Sovi).

Està fet principalment amb llet de cabra, encara que posteriorment es va començar a utilitzar llet de vaca i fins i tot d'ovella. Aquest formatge es produeix mitjançant la coagulació de la llet tradicionalment quall vegetal (herbacol) o ara també amb àcids orgànics com suc de llimona (àcid cítric) o vinagre (àcid acètic). Actualment, també s'elabora amb clorur càlcic a una temperatura de 65 a 80 ºC o quall animal a temperatures de 35-40 ºC. Després de la coagulació, la quallada es pot emmotllar i escórrer, i finalment, es refreda a uns 4 ºC i es conserva durant uns vuit dies. Abans de menjar-lo cal treure’l de l anevera perque s’atemperi.

El mató es caracteritza per tenir una textura suau i esponjosa, sense sal i amb un sabor dolç i lletós. És un formatge fresc que es consumeix sovint amb mel, melmelades, fruita dolça o altres ingredients dolços. També es pot utilitzar en pastisseria o amanides.

Dins del mató, un especialment conegut es el mató de Montserrat. Es té constància escrita del mató de Montserrat des de finals del segle XIX, encara que el seu consum és molt anterior. El venien les pageses al petit mercat de Montserrat, quan la gent dels pobles van començar a fer recuits de llet del sobrant que els quedava. Aquest producte ha esdevingut el popular mató que avui coneixem.

S’elabora amb llet d’ovella, de cabra o de vaca i es pot menjar durant tot l’any. La manera més típica de fer-ho és acompanyant-lo amb mel, amb sucre o sol.

Recuit de drap

El recuit de drap, una espècie de formatge fresc sense sal, de textura cremosa i gust intens, fet normalment amb llet fresca de cabra, és un formatge de llarga tradició a la zona del Baix Empordà. És el resultat de quallar la llet i posteriorment batre la quallada fins a obtenir la textura desitjada. Cada elaborador aporta el seu toc personal, aixíexisteixen diferents versions d’aquest formatge.

Una vegada que s’obté la textura desitjada, el recuit s’embolcalla en draps de cel·lulosa, se li dona la forma desitjada (la quadrada és la més típica) i es refrigera a 4 ºC. Originalment els draps eren de lli o de cotó, però amb el pas del temps van anar canviant als actuals de cel·lulosa.

Com que es un producte fresc s’ha de conservar entre 2-4ºC. Es pot conservar a la nevera uns 5 dies. Es un formatge tou, untuós i de gust lletós, per consumir-lo se li pot afegir una mica de mel o de sucre morè o alguna fruita confitada com les figues.

Brossat

El Brossat es un formatge fresc que té una textura molt semblant a la del mató, però un gust molt més suau, ja que no s'elabora amb llet, sinó amb xerigot. Per aquest motiu, és un formatge d’alt valor nutricional ja que no conté molts greixos i sí molta caseïna que es la proteïna de la llet. Actualment es produeix a molt poques formatgeries.

Aquest formatge s’elabora amb el xerigot que s’obté de l’obtenció d’altres formatges (mató, formatge fresc, formatge madurat). Per produir-lo cal escalfar aquest xerigot, fins a 90-95ºC sense que arribi a ebullició, amb llimona o un altre àcid. Això fa que les proteïnes solubles del sèrum se separin i es formi una capa blanca (el brossat). Es recull aquesta capa amb una escumadora, s’emmotlla i es refreda immediatament a 4ºC perquè agafi la consistència necessària.

Com que es un producte fresc s’ha de conservar entre 2-4ºC. Es pot conservar a la nevera uns 5 dies. Per consumir-lo se li pot afegir una mica de mel o de sucre morè o alguna fruita confitada com les figues.

DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya

El formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya s’elabora amb llet fresca de vaques frisones d'aquestes regions des de la formació de la cooperativa del Cadí, el 1915. Aquest formatge presenta una crosta natural humida de color marró clar o ataronjat.

La pasta es de color crema o marfil amb ulls d’origen mecànic. La textura és semitova, tendra i cremosa, i el seu sabor és suau i equilibrat. La maduració tradicional d'aquest formatge afavoreix el desenvolupament d'aromes amb notes de fruits secs, molsa i bolets.

Per elaborar aquest formatge es comença pasteuritzant la llet, el procés continua amb el quallat de la llet mitjançant l'addició de ferments làctics, mantenint-la 30 minuts a una temperatura de 30-33ºC. La pasta obtinguda s’emmotlla i es premsa per donar-li la forma característica del formatge.

A continuació, el formatge es sotmet a un bany d'aigua salada a una temperatura de 10-14ºC per obtenir el punt de sal adequat. Finalment, es trasllada a caves on es madura durant un mínim de 45 dies, desenvolupant així la seva textura cremosa, consistència i sabor característics.

DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya

La mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya s’elabora amb llet fresca de vaca frisona d’aquestes comarques des de la formació de la cooperativa del Cadí, el 1915. La seva textura és molt untuosa, és fàcil de fondre i no s’enganxa al paladar.

L’excepcionalitat d’aquesta mantega rau en la maduració lenta de la nata amb ferments làctics, seguint el mètode tradicional, que li proporciona un gust lleugerament àcid amb aromes intensos a nata fresca i records d’avellana.

El color és uniforme, sense impureses, amb tonalitats de groc brillant, resultat de la seva riquesa natural en carotens o provitamina A. Atesa l’absència de colorants afegits, la tonalitat groguenca varia en funció de l’estació: més accentuada a l’estiu i més apagada a l’hivern.

En l’elaboració se segueix un procés de desnatat de la llet, i la nata obtinguda es refreda, es pasteuritza i es desgasifica. La nata se sotmet a un nou refredament per iniciar un procés de maduració. Posteriorment, la nata madurada passa per un procés de batut fins aconseguir el gra de mantega adequat (de la mida d’un gra d’arròs), que és regular i homogeni. Aquest gra es neteja per tal que desprengui les restes d’aigües mares i després es pasta fins a obtenir un bloc compacte de mantega. El procés finalitza amb l’emmotllat i l’envasat.

Formatge del Montsec

Aquest formatge va sorgir a Clua, una localitat rural que pertany a Artesa de Segre (a la serralada del Montsec), durant la dècada dels 70. Fou el primer formatge amb pell de cendra que es va elaborar a catalunya. Actualment Clua segueix sent un dels principals productors de Formatge del Montsec.

El formatge del Montsec, també s’anomena formatge cendrat, pel color cendra característic de la crosta. És un formatge madurat, semicurat, elaborat amb llet crua i sencera de cabra, que es deixa madurar durant 2 o 3 mesos en caves naturals. A través d’un procés de coagulació làctica, en resulta un formatge de pasta tova, que posteriorment es fuma externament sobre una escorça de cendra per millorar la seva conservació i donar-li un gust característic.

Formatge Blau

El formatge blau a Catalunya és el resultat d'una iniciativa d'un formatger de la zona del Congost barceloní, que posteriorment va ser replicada per altres productors amb les seves pròpies variacions.

Ara ja deu formatgeries els elaboren amb característiques pròpies i noms únics. Entre els formatges blaus catalans podem trobar alguns molt cremosos i untuosos, mentre que d'altres són àcids, potents i trencadissos.

Un exemple d'aquesta innovació és el Blau d'Osona, elaborat per la formatgeria Molí de la Llavina a Centelles (Barcelona) amb llet de vaques frisones de la seva propietat. Aquest formatge exemplifica la modernitat i la diversitat de l'artesania formatgera catalana.