Panellets: El viatge d'un dolç català cap a l'alta cuina que no tothom coneix

Els panellets són un dels dolços més tradicionals i emblemàtics de la gastronomia catalana, especialment durant la celebració de la Castanyada. Però, coneixem realment l’origen d’aquestes petites joies de la cuina? Com han evolucionat des dels seus inicis fins a convertir-se en autèntiques creacions gourmet?

En aquest article, farem un viatge a través de la història i l'evolució dels panellets, des del dolç tradicional fins a les innovacions modernes que avui trobem a les pastisseries de tot el país.

Però abans de començar, et deixo 5 dades interessants sobre els panellets:

• Orígens religiosos: Els panellets van néixer com a ofrenes religioses durant les festivitats de Tots Sants, amb l'objectiu d'honorar els difunts. Al principi, es preparaven amb ingredients bàsics com ametlles i sucre, i es compartien entre la família i els assistents a les cerimònies.
• Un dolç energètic: Gràcies a la seva combinació d'ametlla i sucre, els panellets són un aliment molt energètic. Antigament, eren ideals per afrontar el fred de la tardor i proporcionar força durant els treballs agrícoles de la temporada.
• El panellet de pinyons, el rei: Tot i que hi ha moltes varietats de panellets, el de pinyons és el més popular i estimat. Aquest panellet requereix una elaboració acurada, ja que els pinyons, que són un ingredient car, s'han de col·locar manualment al voltant de cada bola de massapà.
• Un dolç centrat a la dieta mediterrània: Els panellets estan fets principalment d’ametlles, un ingredient clau de la dieta mediterrània, conegut pels seus beneficis nutricionals, com les propietats antioxidants i el seu alt contingut en fibra.
• Reconeguts com a patrimoni gastronòmic: El 2002, els panellets van ser reconeguts com a part del patrimoni gastronòmic de Catalunya. Això subratlla la importància d'aquest dolç dins de la cultura catalana, mantenint viu el vincle entre la tradició i la gastronomia local.

Els orígens dels panellets

L’origen dels panellets es remunta a l’edat mitjana, quan eren elaborats com a part de les ofrenes religioses durant la festivitat de Tots Sants. En aquella època, el dolç tenia una funció simbòlica: les famílies preparaven panellets i altres aliments per portar als cementiris i compartir amb els difunts com a ofrena espiritual.

Els panellets, per tant, neixen amb una forta connexió amb els rituals de la mort i la tradició cristiana, en què es buscava homenatjar els morts amb aliments energètics i de llarga durada. Els ingredients originals eren senzills però contundents, amb la base d’ametlla, sucre i clara d’ou, que són encara avui els elements centrals d’aquest dolç.

De les ofrenes als fogons: l'arrelament popular

A partir del segle XVIII, els panellets van començar a fer-se populars més enllà dels cercles religiosos, establint-se com a dolç típic de la tardor i especialment de la Castanyada, celebració que coincideix amb Tots Sants. En aquest moment, els panellets es cuinaven a les cases com una tradició familiar, i cada regió o poble tenia la seva pròpia variant, adaptada als ingredients locals i als gustos de la zona.

El panellet més clàssic, el de pinyons, es consolidà com el favorit, en part gràcies a la riquesa i l’abundància dels pinyons en zones mediterrànies. La seva textura suau per fora i tendra per dins va fer que es guanyés un lloc privilegiat a la taula de moltes famílies.

En aquesta època, els panellets s’elaboraven de manera molt senzilla, amb ingredients naturals i sense afegits. El seu gust i textura recordaven als massapans, de fet, els panellets tenen una gran similitud amb altres dolços mediterranis com el massapà italià o els amarguets mallorquins, tots ells elaborats amb una base d’ametlla.

Els panellets entren a les pastisseries i es converteixen en un fenomen popular

Amb l’arribada del segle XIX i la proliferació de les pastisseries a les ciutats, els panellets van començar a ser comercialitzats de manera massiva. Els pastissers, aprofitant les tècniques més avançades i una major disponibilitat d'ingredients, van començar a experimentar amb noves variants de panellets, que van incloure sabors com el coco, la xocolata i la codonyat.

Aquesta etapa marca l’inici de l’evolució del panellet, que passa de ser un dolç casolà a convertir-se en una peça de pastisseria de prestigi. Els mestres pastissers van començar a utilitzar ingredients de més qualitat, com pinyons selectes i ametlles marcona, i van començar a cuinar grans lots de panellets per vendre'ls durant la temporada de la Castanyada.

A mesura que els panellets es feien més populars, la seva forma i presentació també es van anar sofisticant. Les pastisseries van començar a oferir paneres assortides amb panellets de diferents sabors i colors, una pràctica que va augmentar el seu atractiu i va ajudar a consolidar els panellets com un dolç de referència per a la tardor.

L’arribada de la versió gourmet

En els darrers anys, els panellets han experimentat una nova transformació, gràcies a la influència de la cuina d'avantguarda i l’auge dels productes gourmet. Avui dia, moltes pastisseries i restaurants d'alta cuina han apostat per reinterpretar aquest dolç tradicional, creant versions més sofisticades i innovadores.

Aquesta evolució ha portat a l'aparició de panellets amb ingredients inesperats i creatius, com els panellets de festucs, taronja confitada, maduixa, lavanda o fins i tot amb tocs de sal marina. Els xefs han començat a jugar amb textures i sabors, oferint panellets que combinen ingredients tradicionals amb elements contemporanis, convertint-los en autèntiques joies gastronòmiques.

Un exemple d’això són els panellets de trufa de xocolata amb un toc de licor, o els panellets de crema de llimona amb un lleuger acabat de merenga, que aporten frescor i complexitat a cada mossegada. La combinació d’ametlla amb ingredients més exòtics també ha estat una tendència en augment, com els panellets amb tocs de te verd matcha o sèsam negre, que sorprenen els paladars més exigents.

La producció artesanal versus la industrial

Tot i la popularitat creixent dels panellets, cal destacar que la majoria d’ells segueixen sent elaborats de manera artesanal. Moltes famílies catalanes mantenen viva la tradició de fer panellets a casa durant la Castanyada, utilitzant receptes transmeses de generació en generació. Aquest procés artesanal garanteix que els panellets conservin el seu sabor autèntic i la seva textura característica, que difícilment es pot replicar en la producció massiva.

No obstant això, la producció industrial també ha augmentat, especialment en supermercats i grans cadenes que ofereixen panellets a preus més assequibles. Tot i que aquestes versions poden ser més accessibles, sovint no tenen la mateixa qualitat ni el gust profund dels panellets artesanals, elaborats amb ingredients frescos i de proximitat.

Panellets avui: tradició i innovació a la taula

Avui dia, els panellets són molt més que un simple dolç per a la Castanyada. La seva evolució, des dels humils inicis fins a convertir-se en una peça de cuina gourmet, reflecteix la riquesa i la creativitat de la gastronomia catalana. Cada tardor, tant les pastisseries tradicionals com els xefs moderns experimenten amb aquest dolç, mantenint la seva essència, però aportant-hi noves idees i sabors.

Sigui com sigui, els panellets continuen sent un element fonamental de la celebració de la tardor a Catalunya, un dolç que uneix generacions i que cada any ens convida a gaudir dels sabors més arrelats a la nostra terra. La seva capacitat per adaptar-se als nous temps, sense perdre de vista les seves arrels, és un testimoni de la força i la vitalitat de la nostra gastronomia.